Про сало

Наше всьо, наш національний продукт придумали...не ми, пише на своїй Facebook сторінці Олександр Волинський.

І, на жаль,  не ми  поки виготовляємо найвідоміше і найдорожче сало в світі.

Сало стало популярним продуктом ще в Древньому Римі. Воно входило в обовязковий похідний раціон римських легіонерів. 

В теперішній Італіі навіть є місто та комуна Сало. Місто курорт з старою архітектурою та чудовими пляжами на озері Гарда, воно  відоме тим, що тут закінчилося правління уряду Беніто Муссоліні, ще про нього під такою ж назвою  знято відомий порнофільм. Але ніякого відношення до нашого продукту воно не має. 

А ось Тоскана, регіон в Італіі, славиться не лише своіми винами (наприклад, К'янті).

Саме з Тоскани походить найвідоміше у світі  сало - Lardo di Colonnato, сало з Колоннато, маленького італійського містечка в Альпах поблизу Тірренського моря.

Самому містечку більше 2000 років, в горах поблизу нього ще з часів Римськоі республіки видобували каррарський  мармур. Вирощувати в горах можна було хіба лише свиней, на шастя, каштанів та жолудів там завжди було  багато.  Так з  часів Древнього Риму сало і стало основним продуктом каменярів. 

За віки місцеві гурмани довели спосіб його  приготування  до рівня мистецтва. 

Ванни, де  вилежується сало, повинні бути видовбані лише з місцевого  мармуру. .Для просолки використовується лише морська сіль та відібрані прянощі та спеціі - як правило,  перець, розмарин, часник, лавровий листок, коріандр, мускатний горіх. Склад і пропорціі спецій - таємниця. 

Фото: Facebook Alеx Volynski

Сало береться від свині, віком не молодше 9 місяців і вагою не менше 160 кг. Саму ванну спочатку  вимивають оцтом, і старанно  натирають часником.  Далі  засипають сіль, тоді спеціі, власне саме сало, і ванна  закривається мармуровою кришкою. Сало має вистигнути в ній  не менше 6, а то й 10  місяців. В результаті воно стає м'яким, майже як масло, з неповторним, пронизаним спеціями ароматом.  Лише тоді його можна таки смакувати. 

Право займатися виготовленням  такого сала  в Колоннато належить лише 14 родинам, кожна з яких має власну секретну формулу набору та змішування спецій. 

Єдиним достойним  конкурентом тосканцям є містечко Арна ( d'Arnad ) з області Валле д'Аоста зі своім lard d'Arnad.  Розташоване в італійських Альпах поблизу Франціі, d'Arnad славиться сирами та салом. Сало, пересипане сіллю та спеціями, залите розсолом,  витримують в каштановиз або дубових ящиках або бочках  не менше трьох місяців. Далі можуть навіть витримувати в білому сухому вині. І лише тоді істи.

P.S. одна з версій, чому сало стало для нас національним продуктом, є та, що після татаро-монгольськоі навали набіги татвр були для наших земель страшним лихом ще кілька століть. А ось свиней татари не чіпали. Мусульманам свинина  заборонена до споживання. Але це вже  іх проблеми.

Сало ж насправді  корисне для печінки та серця. Крім того, воно класно виводить з організму токсини та радіонукліди. Bon appetit!

Читайте також іншу історію Олександра Волинського про Верону.